بازگشت روغن دنبه به مطبخ مازندرانی‌ها

• کد خبر : 33312
• 1399/10/15
• 0
• https://mazandasnaf.ir/33312
• چاپ

به گزارش مازند اصناف؛ کمبود روغن خوراکی در بازار که از میانه‌های آبان امسال شروع شده بود و بیش از یک ماه نیز ادامه داشت، پیامدهای مختلفی برای قیمت این محصول و حتی روند توزیع آن داشت ، اما دامنه پیامدهای این کمبود به تغییر ذائقه بخشی از جامعه برای استفاده از روغن‌های حیوانی به جای روغن‌های خوراکی با پایه گیاهی نیز کشیده شده است. موضوعی که از نگاه کارشناسان و صاحبنظران حوزه تغذیه می‌تواند سبب تهدید سلامت مصرف‌کنندگان بویژه در جامعه‌ای مانند مازندران با آمار بالای بیماری‌های قلبی و عروقی و آمار بالای چاقی باشد.

تلفیق باور بخشی از جامعه درباره سالم‌تر بودن چربی‌های حیوانی اعم از دنبه ، پیه و شحم گاوی با نیاز ایجاد شده به روغن پس از کمبود روغن خوراکی در بازار طی هفته‌های اخیر موجی از افزایش مصرف این روغن‌ها را در جامعه ایجاد کرده است. البته با توجه به در دسترس بودن این چربی‌های حیوانی در مازندران و قرار داشتن آن‌ها در پیشینه غذایی مردم این استان، سرعت گرایش به این نوع روغن‌ها در این استان نسبت به سایر مناطق کشور بیشتر بود. این موضوع را می‌توان از افزایش خرید دنبه و روغن‌های حیوانی در مازندران به سادگی دریافت. البته روندی که با توجه به قیمت بالای این روغن‌ها در بین اقشار متوسط رو به بالای بیشتر به چشم می‌آید.

رسوب باورهای غذایی

«احمد – ح» شهروند آملی معتقد است که استفاده از این روغن‌ها سبب تقویت سیستم دفاعی بدن می‌شود. او به خبرنگار ایرنا می‌گوید: مازندرانی‌ها از قدیم این روغن‌ها را مصرف می‌کنند و عمر زیادی هم داشتند. اما مصرف روغن‌های گیاهی باعث شد که حالا انواع و اقسام بیماری‌ها را در استان شاهد باشیم. کمبود روغن خوراکی در بازار باعث شد که دوباره به سمت استفاده از این روغن‌های حیوانی برویم که به نظرم برای سلامت‌مان مفیدتر است. چون نمی‌دانیم روغن‌های کارخانه‌ای چگونه تولید می‌شوند و چه محتویاتی دارند.

در ذهن این شهروند ماجرای وجود پالم در محصولات لبنی که چند سال پیش مطرح شده بود یا وجود افلاتوکسین در شیرهای پاستوریزه هنوز به عنوان نمونه‌های ناسالم بودن مواد غذایی صنعتی مطرح است و حتی با وجود تکذیب شدن این موارد، معتقد است که باید از محصولات غذایی غیرصنعتی استفاده کرد.

این نگرش را در اظهارات بسیاری از شهروندان دیگر نیز می‌توان یافت. ضمن این که گفته‌های برخی قصاب‌ها نیز تایید می‌کند که کمبود اخیر روغن در بازار و برخی تبلیغ‌ها برای مصرف روغن حیوانی، فروش دنبه در قصابی‌ها را بیشتر کرده و قیمت آن را نیز به شکل چشمگیری افزایش داده است.

افزایش فروش و رشد قیمت دمبه

«عباس محمدی» یکی از قصابان شهر ساری است که این افزایش خرید را تایید کرده و به خبرنگار ایرنا می‌گوید: معمولا مصرف دنبه در ماه‌های سرد سال به دلیل افزایش مصرف آبگوشت کمی بیشتر می‌شد. اما از زمانی که روغن در بازار کم شد، مشتری آن در قصابی‌ها خیلی بیشتر شد. مشتری‌های من الان حتی تا پنج کیلو دنبه هم می‌خرند. در حالی که قبلا مشتری‌های خانگی این محصول را نهایتا برای آبگوشت بود می‌خریدند و مشتری عمده هم کبابی‌ها و جگرکی‌ها بودند. اما الان خرید مردم بیشتر شده است.

وی به افزایش قیمت دنبه طی یک ماه و نیم اخیر نیز اشاره می‌کند و می‌افزاید: قیمت این چربی تا اوایل آبان نهایتا بین ۳۰ تا کیلویی ۴۰ هزار تومان بود. اما الان ۶۵ تا ۷۰ هزار تومان می‌فروشیم. دنبه بره تا کیلویی ۸۰ هزار تومان هم فروخته می‌شود. تقاضا بالا رفته و بازار هم کشش این افزایش قیمت را دارد. شاید با اشباع شدن بازار از روغن، گرایش به این چربی‌های حیوانی کاهش یابد. اما بعید است قیمت آن به شرایط قبلی برگردد.

از مشاهدات و شنیده‌ها و همچنین آمارهای مربوط به افزایش قیمت روغن‌های حیوانی می‌توان دریافت تعداد شهروندانی که به دلیل کمبود روغن گرایش بیشتری به مصرف روغن‌های حیوانی پیدا کرده‌اند، افزایش یافته است. این افزایش قیمت را نه فقط در دنبه، بلکه در روغن‌های زرد حیوانی هم می‌توان مشاهده کرد. قیمت یک کیلو روغن گاوی که تا مهر امسال حدود ۸۰ هزار تومان بود از آبان تا کنون به حدود ۱۱۰ تا ۱۲۰ هزار تومان رسیده است و البته مشتری آن نیز افزایش یافت.

ترویج مصرف روغن‌های حیوانی در تلویزیون

مرتضی جبارپور شهروند ساکن ساری در حالی که برای خرید دنبه گوسفندی به یکی از قصابی‌های این شهر مراجعه کرده به خبرنگار ایرنا درباره دلیل خرید این چربی می‌گوید: قبلا برای آبگوشت و برخی خورشت‌ها دمبه می‌خریدیم. اما چند هفته است که در سبد غذایی‌مان دنبه را جایگزین روغن کردیم. چون هم در دسترس است و هم این که می‌گویند سلامت بیشتری نسبت به روغن‌های صنعتی دارد.

این شهروند سفارش خرید سه کیلو دنبه را داده و به گفته خودش آن را در منزل به روغن تبدیل می‌کند. او بر این باور است که روغن‌های حیوانی نه تنها مضر نیستند، بلکه فواید زیادی برای سلامتی دارند و برای اثبات باور خود به برخی اظهارات بیان شده توسط کارشناسان طب سنتی در تلویزیون ایران نیز اشاره می‌کند.

نمونه برخی اظهارنظرها درباره سالم‌تر بودن محصولات غیرصنعتی مانند لبنیات محلی پیش از این هم در شبکه‌های تلویزیونی مشاهده شده بود. چندی پیش نیز یک کارشناس در برنامه‌ای تلویزیونی صراحتا اعلام کرد روغن‌های خوراکی صنعتی برای مصرف‌کنندگان مضر هستند و بهتر است به جای آن‌ها از روغن حیوانی استفاده شود. این اظهار نظر در قسمت هفتم برنامه «انارستان» که از شبکه افق پخش می‌شود مطرح شده بود.

 در بخشی از آن گفت‌وگوی تلویزیونی دکتر «حسن اکبری» که متخصص آسیب‌شناسی و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و متخصص طب سنتی ایرانی معرفی شد، می‌گوید:

 «قدیما می‌گفتن هر کسی روغن حیوانی بخوره سکته می‌کنه و می‌میره. سازمان غذا و داروی آمریکا سال ۲۰۱۵ بعد از ۷۰ سال اعتراف کرد که ما اشتباه کردیم گفتیم روغن حیوانی نخورین... روغن‌های صنعتی ملغمه‌ای از مواد صنعتی و چند جور روغن گیاهی است که کلا tef (انرژی مورد نیاز برای هضم و فرآوری یک ماده غذایی در بدن) خیلی بالایی داره... این‌ روغن‌ها عامل کاهش قدرت سیستم ایمنی هستن. اما روغن حیوانی تقویت می‌کنه. اون‌ها که پولدارن از روغن‌های زرد گاوی یا از شحم گاو، کوهان شتر و دمبه استفاده کنند که tef خیلی پایین‌تری دارن.»

این بخش از گفت‌وگو را در ویدئوی زیر ببینید:

سه شاخص زیان‌آور در روغن‌های حیوانی

اما نظر کارشناسان صنایع غذایی به طور کامل این اظهار نظر را رد می‌کند و حتی عمل به آن را عاملی برای تهدید سلامت جامعه می‌داند. پویش مردمی کیفیت محصولات غذایی که طی دو سال اخیر اقداماتی را برای اصلاح باورهای اشتباه غذایی و رد شایعات نادرست درباره صنایع غذایی انجام داد و همایش‌های متعددی برگزار کرد نسبت به این اظهارنظر که سبب تقویت برخی باورهای نادرست درباره مصرف روغن‌های حیوانی شده و سلامت جامعه را تهدید می‌کند واکنش نشان داده است.

دکتر «بابک قنبرزاده» استاد دانشگاه، متخصص صنایع غذایی و عضو پویش کیفیت محصولات غذایی در این باره می‌گوید: به طور کلی خوب یا بد بودن روغن‌ها را بر اساس سه پارامتر میزان اسیدهای چرب اشباع، کلسترول و اسیدهای چرب ترانس طبقه‌بندی می‌کنند. روغن‌هایی که اسیدهای چرب اشباع بالاتری دارند، از لحاظ تغذیه‌ای نامطلوب‌ترند و روغن‌های حیوانی از همین دسته روغن‌ها هستند.

متخصص صنایع غذایی: سه مورد یعنی اشباعیت، وجود کلسترول و وجود اسیدهای چرب ترانس می‌تواند مصرف دائمی روغن‌های حیوانی را به عنوان یک مشکل مطرح کند.

وی دومین ایراد این روغن‌ها را داشتن کلسترول بالا عنوان می‌کند و می‌افزاید: کلسترول صرفاً در روغن‌های حیوانی اعم از پیه، کره و روغن زرد یافت می‌شود. به طور کلی کلسترول منشأ گیاهی ندارد. یعنی در گیاهان کلسترول نداریم و اگر هم در برخی موارد وجود داشته باشد بسیار ناچیز است. به جای آن در روغن‌های گیاهی ماده مفیدی به نام فیتواسترول وجود دارد که این فیتواسترول‌ها انواع مختلفی دارند و برای بدن بسیار مفید هستند. اگرچه روغن گیاهی جامد می‌تواند در بدن کلسترول‌ بسازد.

به گفته دکتر قنبرزاده سومین نقطه منفی موجود در روغن‌های حیوانی وجود اسیدهای چرب ترانس است. وی خاطرنشان می‌کند: اسیدهای چرب ترانس در شکمبه گاو و گوسفند بر اثر هیدروژناسیون تولید می‌شوند. یعنی اگر روی روغن گیاهی هم فرآیند هیدروژناسیون صورت بگیرد ممکن است دارای اسید چرب ترانس شود. اما اگر نشود اسید چرب ترانسش بسیار کم است.

اولویت با سلامت اکثریت

این متخصص صنایع غذایی تصریح می‌کند: این سه مورد یعنی اشباعیت، وجود کلسترول و وجود اسیدهای چرب ترانس می‌تواند مصرف دائمی روغن‌های حیوانی را به عنوان یک مشکل مطرح کند. روغن پیه در هیچ سنی برای مصرف توصیه‌ای نمی‌شود. وقتی صحبت از مصرف یا منع‌ مصرف یک ماده غذایی خاص می‌کنیم باید مساله سن و سلامت جسمانی مصرف‌کننده را مد نظر داشته باشیم.

قنبرزاده درباره اظهارنظر مطرح شده مبنی بر زیان‌آور بودن روغن‌های صنعتی و مخلوط بودن آن‌ها با مواد غیرغذایی می‌گوید: منظور این افراد این است که پارافین یا ماده نفتی با روغن خوراکی مخلوط می‌شود؟ این حرف از نظر علمی نادرست است. این که می‌گویند فلانی ۸۰ یا ۹۰ سال عمر کرده و روغن پیه و روغن زرد هم مصرف کرده یک بحث ژنتیکی است. ما با استثناها کاری نداریم و در مورد اکثریت مردم حرف می‌زنیم.

وی می‌افزاید: ممکن است فردی ۸۰ ساله روزی یک کاسه مربا هم بخورد و دچار دیابت نشود. چون از لحاظ ژنتیک پتانسیل ابتلا به دیابت را ندارد. اما این افراد معدود هستند. بنابراین توصیه این است که افراد به ویژه در سنین بالا و افرادی که به دیابت، فشارخون یا چاقی مبتلا هستند در مصرف روغن‌های اشباع و جامد اعم از پیه، روغن زرد یا حتی روغن‌های گیاهی هیدروژنه احتیاط کنند و در صورت امکان اصلا آن‌ها را مصرف نکنند.

معیارهای امنیت غذایی

کارشناسان معتقدند که برای بررسی سلامت یک ماده غذایی باید معیارهای مختلفی را مد نظر قرار داد و نباید صرفا به این موضوع با یک معیار ورود کرد. به اعتقاد متخصصان صنایع غذایی در حوزه امنیت غذایی سه شاخص مهم وجود دارد که باید هنگام تایید یا رد یک ماده غذایی به آن‌ها توجه شود.

نایب رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران و عضو پویش کیفیت محصولات غذایی در این باره به خبرنگار ایرنا می‌گوید: در بحث غذا مبحثی به نام امنیت غذایی داریم که در آن سه شاخص دسترسی، ایمنی و قدرت خرید مطرح است که در کنار هم امنیت غذا را به وجود می‌آورند. یعنی هر پدیده‌ غذایی را باید با این سه شاخص بسنجیم. کارشناس در آن برنامه تلویزیونی نه تنها روغن حیوانی را تبلیغ می‌کند، بلکه مصرف روغن صنعتی گیاهی را هم زیان‌آور می‌داند. اما در بیان موضوع فقط از منظر انرژی‌زایی به ماده غذایی پرداخته و آن را از زاویه انرژی‌زایی بررسی کرد.

دکتر اسماعیل خاتمی‌مقدم با بیان این که اظهارات بیان شده علمی نیستند و بحث امنیت غذایی در آن‌ها دیده نشده است، می‌گوید: ما هیچ ماده غذایی مطلقاً بد و یا خوب نداریم. پس باید در تعریف مفید یا مضر بودن مواد غذایی معیارهای اصلی را مد نظر داشته باشیم. اگر از زاویه شاخص اول یعنی مبحث دسترسی نگاه کنیم این اظهار نظر منطقی نیست. توصیه‌های غذایی ما باید برای قاطبه مردم باشد. آیا به اندازه نیاز اکثریت مردم کشور روغن حیوانی داریم که آن را توصیه کنیم؟ چنین چیزی ممکن نیست.

وی به میزان مصرف روغن سالانه کشور اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: مصرف روغن گیاهی کشور در سال حدود یک میلیون و ۵۰۰ هزار تن است. این مقدار روغن حیوانی را از کجا باید پیدا کنیم؟ سالانه ۲۵۰ هزار تن گوشت در کشور مصرف می‌شود که بخش اندکی از آن را چربی‌های حیوانی تشکیل می‌دهد. میزان تولید روغن‌های حیوانی لبنیاتی هم در حدی نیست که نیاز کشور را بتوان تأمین کرد. پس چنین توصیه‌ای عملا تشویش می‌سازد و با بالا بردن تقاضا، برای یک عده خاص منفعت ایجاد می‌کند.

خاتمی‌مقدم می‌افزاید: مبحث دوم موضوع ایمنی غذا است. در آن برنامه گفته شده که روغن‌های حیوانی tef (انرژی‌زایی) بالایی دارند. اما بیان نشد که برش اشباع بلندزنجیره و برش چربی‌های ترانس آن‌ها چگونه است. روغن‌های حیوانی در شاخص‌های مختلف سلامت پایین‌تر از روغن‌های گیاهی هستند. ضمن این که از نظر بهداشتی هم چربی‌های دامی اگر درست فرآوری نشوند علاوه بر خطرات تغذیه‌ای خطرات بهداشتی دارند.

نایب رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران: توصیه‌هایی مانند منع مصرف روغن گیاهی و گرایش به سمت روغن حیوانی برای جامعه تشویش می‌سازد و با بالا بردن تقاضا، برای یک عده خاص منفعت ایجاد می‌کند.

به گفته وی این اظهارات از نظر شاخص سوم یعنی قدرت خرید یا قیمت نیز منطقی نیستند. نایب رئیس انجمن صنایع غذایی مازندران می‌گوید: چند درصد از جامعه توان خرید روغن‌های حیوانی را دارند؟ یکی از دلایلی که کمتر از ۲۰ گونه به عنوان گیاهان روغنی برای استحصال روغن خوراکی انتخاب می‌شوند، توجه به همین موضوع است. روغن تقریبا در همه گیاهان وجود دارد، اما میزان وجود آن مهم است. به همین دلیل فقط چند گونه گیاهی با روغن‌دهی بالا در صنعت روغن استفاده می‌شوند تا محصول نهایی قیمت مناسبی برای همه مصرف‌کننده‌ها داشته باشد. حال پرسش این که آیا این ویژگی در روغن دامی فراهم است؟

ترویج غذاهراسی، تهدید سلامت

این کارشناس حوزه صنایع غذایی چنین اظهارنظرهایی را که بنیه علمی ندارند ، ناشی از دو ریشه احتمالی می‌داند و تصریح می‌کند: در خوشبینانه‌ترین حالت یک برش علمی به یک پدیده زده شده و خروجی آن به کلیت پدیده تعمیم داده شده که درست نیست و البته در حالتی بدبینانه می‌توان به مسائلی مانند وجود نفع عده‌ای در بازار مصرف پس از افزایش گرایش به یک محصول غذایی اشاره کرد. اما خروجی این رفتار با هر دلیلی که رخ داده باشد در جامعه غذاهراسی ایجاد می‌کند. چون مصرف‌کننده را بدون این که جایگزین مناسبی برای گزینه موجود معرفی کند، از مصرف محصول موجود منع می‌کند، بدون این که منفعت همه جامعه در آن باشد.

وی با تأکید بر این که باید از سیاه و سفید نگاه کردن به حوزه غذا خودداری کنیم، خاطرنشان می‌کند: من هم به روغن‌های گیاهی نقد دارم. اتفاقا در بحث کاهش ترانس روغن پیگیری‌های زیادی داشتیم تا با روش‌های امروزی‌تری ترانس را پایین بیاوریم. اما به عنوان یک کارشناس برای مصرف روغن گیاهی را انتخاب می‌کنم و نمره بیشتری به آن می‌دهم.

صرف‌نظر از همه اظهاراتی که از سوی کارشناسان مطرح می‌شود، وجود نوعی بی‌اعتمادی به محصولات تولید شده صنایع غذایی در جامعه طی سال‌های اخیر سبب شده که گرایش به انواع محصولات غیرصنعتی که عمدتا از نظر بهداشتی استانداردهای اولیه را ندارند افزایش یابد. این موضوع را در بخش لبنیات نیز به وضوح می‌توان مشاهده کرد که به گفته کارشناسان سبب افزایش آمار ابتلا به تب مالت در ایران طی یک دهه اخیر شده است. در صورت تقویت این باورها و استمرار مصرف محصولاتی مانند روغن‌های حیوانی، در استانی مانند مازندران که ضریب نفوذ بیماری‌های خطرناکی مثل فشار خون، دیابت و چاقی در آن بالاست، باید افزایش سرعت رشد این بیماری‌ها را انتظار کشید./ایرنا

 

انتهای پیام/

---