امروزه با پیشرفت فنّاوری، وسیله‌های متفاوتی برای این مجموعه ساخته شده که تنوع پخت‌وپز را نیز بالا برده است. به‌نحوی‌که شاید تا چند سال گذشته برای سرخ کردن چند عدد سیب‌زمینی در تابه‌های رویی باید کلی روغن مصرف  و دست‌آخر هم بعد از صرف غذا چند ظرف آن را به‌سختی تمیز می‌کردند.

بعد از به بازار آمدن ظروف تفلون مشکل چسبیدن غذا و پخت راحت‌تر نیز آسان شد برای خرید ظروف تفلون باید به چندلایه بودن آن، جنس بکار برده شده، رنگ، اندازه و از همه مهم‌تر قیمت آن توجه کنید.

برخی از این نوع کالاها قیمت‌های نجومی دارند که احتمالاً عوارض واردات است نکته قابل‌ذکر دقت لازم در هنگام خرید کیفیت برجستگی در پشت آن است تا قابلیت شستشوی آسان و جذب بالای گرما را داشته باشد. در میان این ماهیتابه‌ها که انواع مختلفی نیز دارد بسیار مورد استقبال مردم قرارگرفت.

مهم‌ترین ویژگی آن پخت و سرخ کردن انواع مواد غذایی با سرعت بالا و کنترل دقیق است. برای خرید این تابه هم باید به کیفیت، اندازه، رنگ، جنس مواد به‌کاررفته در این کالاها دقت کرد.

فولاد ضدزنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل» می‌شناسیم. این مدل‌ها از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده‌اند و بسیار بادوام و در مقابل فرسودگی مقاوم‌اند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده‌تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد. این ظرف‌ها زنگ نمی‌زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به‌طور یکنواخت منتقل نمی‌کنند به همین دلیل هنگامی‌که بر روی شعله مستقیم قرار می‌گیرند، بعضی از قسمت‌های آن داغ‌تر می‌شوند و غذا را باید مرتب در آن‌ها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند.

برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدیدتر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است. هرچقدر ضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام می‌گیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از 3 میلی‌متر کمتر نباشد. تولیدکنندگان این ظروف هشدار می‌دهند که غذاهای اسیدی مثل گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو، چغندر و ...و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند. ظرف‌های بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار می‌روند نیازی به پخش‌کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه‌ای هستند.

بسیاری از آشپزهای حرفه‌ای، ظروف مسی را انتخاب می‌کنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیار سریع و یکنواخت داغ می‌شود؛ اما ظروف مسی گران‌قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل‌کاری نیاز دارند.

برای جلوگیری از فعل‌وانفعالات شیمیایی مس با مواد غذایی، داخل ظرف‌های مسی را با لایه‌ای از قلع یا فولاد ضدزنگ می‌پوشانند. ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرف‌شویی قرار داد و باید آن‌ها را بعد از شستن بلافاصله خشک کرد. مس با غذاهای اسیدی واکنش می‌دهد. اگر ظروف مسی با لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضدزنگ یا نیکل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می‌شود و از عوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.

فلزی بسیار سنگین است و رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می‌رود اما حرارت را در خود نگه داشته و آن را به‌طور یکنواخت پخش می‌کند. در هنگام پخت‌وپز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شوند  البته این مواد از قابلمه جدا نمی‌شوند، بلکه مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن مواد را به خود می‌گیرند مگر اینکه قبل از پخت‌وپز تمام سطح داخلی آن باکمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو و نیم ساعت در فر یا بر روی اجاق قرار بگیرد. طبعاً ظروف چدنی لعاب‌دار به چنین کاری نیاز ندارند.

این ماده درواقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است که هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها دارد. تفلون در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر، از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است.

تنها ظروفی که در کارخانه‌هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می‌شوند، استاندارد و بهداشتی هستند. طبق نظر کارشناسان، تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده شود، بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می‌شود. به‌هرحال ازآنجایی‌که اصولاً در بلعیدن تفلون هیچ خاصیت و لذتی وجود ندارد، بهتر است در استفاده از تفلون‌ها نکات ایمنی را رعایت کنید.

درباره تابه‌های رژیمی

این روزها هر کالایی که در بازار عبارت رژیمی و ضد چاقی را یدک بکشد، ناخودآگاه طرفداران زیادی پیدا می‌کند و با استقبال خریداران روبه‌رو می‌شود. اگر به‌تازگی سری به فروشگاه‌های ظروف آشپزخانه زده باشید احتمالاً ماهی‌تابه‌های درداری را دیده‌اید که به گفته فروشنده‌ها برای پخت‌وپز در آن‌ها نیازی به استفاده از روغن نیست و به‌این‌ترتیب کالری زیادی از غذای روزانه حذف خواهد شد، به‌طوری‌که از آن‌ها به‌عنوان تابه‌های رژیمی یاد می‌شود که البته قیمت آن‌ها هم بالاتر از انواع عادی است.

سیستم بسته این تابه در شروع پخت موجب می‌شود که غذا اصطلاحاً عرق کند و آب و روغن خود را به ظرف پس دهد و به‌این‌ترتیب غذا در بخارآب خود پخته و بعد از پخت کامل و تبخیر آب اضافی در روغن خود سرخ می‌شود، به‌طوری‌که غذا ضمن مغزپخت شدن، ظاهری سرخ‌شده و برشته دارد.

مهم‌ترین مزیت استفاده از ماهی‌تابه‌های رژیمی، عدم استفاده از روغن در طبخ غذاها است اما یکی از ویژگی‌های شگفت‌انگیز آن‌ها این است که شما هنگام پخت‌وپز و سرخ کردن غذاها نیاز به برگرداندن غذا ندارید و کافی است هنگامی‌که یک طرف غذا سرخ شد، طرف دیگر ظرف را روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید. این موضوع اهمیت زیادی دارد زیرا هم ‌شکل ظاهری غذا حفظ می‌شود و هم اینکه پاشیدن روغن به اطراف و ریختن آن روی پوستتان را تجربه نخواهید کرد.

علاوه بر مزایای گفته‌شده، این تابه‌های بدون نیاز به روغن، چندان هم بی‌عیب و نقص نیستند. مثلاً اگر به زمان پخت غذا و راهنمای استفاده از تابه توجهی نکنید و غذا بیش از زمان تعیین‌شده روی گاز بماند، به دلیل نداشتن آب و روغن اضافی، زودتر از ظروف دیگر باعث سوختن غذا می‌شوند و بنا به بسته بودن سیستم پخت‌وپز، بوی نامطبوع سوختگی در غذا باقی می‌ماند و نمی‌توان به‌راحتی آن را از بین برد. درعین‌حال، نوع غیراستاندارد تابه‌ها نیز از جنس نامطلوبی هستند که به‌وفور هم در بازار یافت می‌شوند و در دمای بالا طعم و بوی ناخوشایندی را در غذا ایجاد می‌کنند.